Codex Alimentarius, FAO ve WHO bünyesindeki Codex Alimentarius Komisyonu tarafından geliştirilen bir araçtır. Gıda güvenliğini etkileyebilecek tehlikeleri belirleme, değerlendirme ve kontrol altına almaya yönelik sistematik bir yaklaşıma dayanmaktadır.

Birincil amacı sağlık tehditlerine sonradan müdahale etmek değil, onları önlemektir.

---

Avrupa Birliği mevzuatına (852/2004 sayılı Tüzük dahil) göre, birincil üretim haricinde gıda sektöründeki tüm işletmelerde HACCP sisteminin uygulanması zorunludur.

HACCP sisteminin uygulama alanları şunlardır;

• gıda üreticileri ve işleyicileri,
• catering ve catering işletmeleri,
• gıda dağıtımcıları, toptancılar ve depolar,
• hayvan yemi ve premiks üreticileri.

---

HACCP sisteminin yedi ilkesi

HACCP sistemi, Codex Alimentarius kapsamında geliştirilen 7 açıkça tanımlanmış ilke temelinde çalışır:

1. Kayıt Tutma – HACCP sistem dokümantasyonunun, HACCP planının, izleme sonuçlarının, düzeltici eylemlerin ve doğrulamanın oluşturulması, yönetimi ve arşivlenmesi.
2. Tehlike Analizi – Gıda üretimi ve dağıtımının her aşamasında ortaya çıkabilecek potansiyel biyolojik, kimyasal ve fiziksel tehlikelerin belirlenmesi.
3. Kritik kontrol noktalarının (KKP'ler) belirlenmesi – Bir tehlikeyi önlemek, ortadan kaldırmak veya azaltmak için bir süreçte kontrollerin uygulanması gereken yerlerin belirlenmesi.
4. Kritik sınırların belirlenmesi – HACCP'nin etkili olabilmesi için karşılanması gereken izin verilen parametrelerin (örneğin sıcaklık, zaman, pH) tanımlanması.
5. CCP izleme sisteminin kurulması – CCP'deki değerlerin izlenme yöntemlerinin ve sıklığının tanımlanması ve sorumlulukların atanması.
6. Düzeltici eylemlerin tanımlanması – CCP'de limitlerin aşılması durumunda proses güvenliğinin yeniden sağlanması için izlenecek prosedürlerin oluşturulması.
7. Sistem doğrulaması – Sistemin etkinliğinin ve varsayımlarına uygunluğunun düzenli olarak değerlendirilmesi (örneğin, iç denetimler, testler, dokümantasyon incelemeleri yoluyla).

---

Başka nelerin yerine getirilmesi gerekiyor?

Codex Alimentarius'un etkin bir şekilde uygulanması ve sertifikalandırılması için bir şirketin ayrıca şunları yapması gerekir:

• Teknolojik, organizasyonel veya yasal değişiklikler durumunda HACCP planını güncellemek,
• İyi işleyen ön koşul programlarına sahip olmak (örneğin GHP/GMP),
• uygun çalışan eğitimi ve farkındalığını sağlamak,
• Belgelemeyi denetlemek.