Codex Alimentarius- wymagania

Codex Alimentarius to narzędzie opracowane przez Komisję Kodeksu Żywnościowego działającą w ramach FAO i WHO. Opiera się na systematycznym podejściu do identyfikacji, oceny i kontroli zagrożeń, które mogą wpływać na bezpieczeństwo żywności.

Jego podstawowym celem jest zapobieganie zagrożeniom zdrowotnym, a nie reagowanie na nie po fakcie.

Zgodnie z przepisami prawa Unii Europejskiej (w tym rozporządzeniem (WE) nr 852/2004), wdrożenie systemu HACCP jest obowiązkowe dla wszystkich firm w branży spożywczej, z wyjątkiem produkcji pierwotnej.

Wdrożenie HACCP dotyczy w szczególności:

  • producentów i przetwórców żywności,
  • zakładów gastronomicznych i cateringowych,
  • dystrybutorów, hurtowni i magazynów żywności,
  • producentów pasz i premiksów dla zwierząt.

Siedem zasad systemu HACCP

System HACCP działa na podstawie 7 jasno określonych zasad, opracowanych w ramach Codex Alimentarius:

  1. Prowadzenie dokumentacji – Tworzenie, zarządzanie i archiwizacja dokumentacji systemu HACCP, planu HACCP, wyników monitorowania, działań korygujących i weryfikacji.
  2. Analiza zagrożeń – Identyfikacja potencjalnych zagrożeń biologicznych, chemicznych i fizycznych mogących wystąpić na każdym etapie produkcji i dystrybucji żywności.
  3. Identyfikacja krytycznych punktów kontroli (CCP) – Wskazanie miejsc w procesie, gdzie należy zastosować kontrolę w celu zapobiegania, eliminacji lub ograniczenia zagrożenia.
  4. Ustalenie limitów krytycznych – Określenie dopuszczalnych parametrów (np. temperatura, czas, pH), które muszą być spełnione, by HACCP był skuteczny.
  5. Ustalenie systemu monitorowania CCP – Określenie metod i częstotliwości monitorowania wartości w CCP oraz przypisanie odpowiedzialności.
  6. Zdefiniowanie działań korygujących – Ustalenie procedur postępowania w przypadku przekroczenia limitów w CCP, w celu przywrócenia bezpieczeństwa procesu.
  7. Weryfikacja systemu – Regularna ocena skuteczności i zgodności systemu z założeniami (np. poprzez audyty wewnętrzne, testy, przeglądy dokumentacji).

Co jeszcze powinno być spełnione?

Aby Codex Alimentarius mógł być skutecznie wdrożony i certyfikowany, firma powinna również:

  • aktualizować plan HACCP w przypadku zmian technologicznych, organizacyjnych czy prawnych,
  • posiadać dobrze funkcjonujące programy wstępne (np. GHP/GMP),
  • zapewniać odpowiednie szkolenie i świadomość pracowników,
  • prowadzić nadzór nad dokumentacją.
error: Content is protected !!